Már az 1800-as években is
A halételek, különféle hallevesek több évszázados hagyományokkal bírnak, de a klasszikus halászlé, ahogy azt Horvát Dezső gasztronómiai szakíró is megjegyzi, az őrölt pirospaprika elterjedésével, a XVIII–XIX. század fordulóján alakult ki. A halászlé receptje először Németh Susánna 1835-ben Kassán megjelent “Nemzeti Szakácsné” című könyvében található:„E’ végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a’ halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő múlva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.”
Rézi néni és a “Szegedi Szakácskönyv”
Rézi néni, a szegedi főzőasszony, 1876-ban adta ki először a „Szegedi Szakácskönyvét”. Ebben pedig az szerepel, hogy: „Többféle halból apró darabokat vágsz és azt besózod. Készíts vékony rántást apróra vágott vöröshagymával és csörmepaprikával. Ereszd föl vízzel, tégy bele kevés ecetet, egy darab babérlevelet; hagyd jól fölforrni, tedd belé a darabokra vágott halat s ezzel forrjon, míg a hal megfőtt. Ha föltálalod, savanyú tejfölt, valamint pirított zsemlyét is lehet hozzá adni.” Kiegészíti még azzal a tudnivalókat, hogy a halpaprikás hosszú lével készül, és ha bográcsban főtt, azt az asztalra is úgy tálalják, hogy a háziasszony szedjen minden vendégnek a bográcsból.
Amitől a tiszai halászlé az, ami
Az évtizedek során a régi szegedi receptek átalakultak, és ma a tiszai halászlé egyik fő jellemzője, hogy a puhára főzött apró halakat passzírozzák, hogy sűrű alaplevet készítsenek, amibe aztán a halszeletek kerülnek. Ezek általában harcsa, kecsege és ponty. A passzírozás gyakran vitákat generál a halászlé készítők körében, sokan úgy vélik, hogy a passzírozás célja a gyengébb minőségű hal elrejtése.
Bajai halászlé, megkerülhetetlen hagyományok
A bajai halászlé készítésekor csak olyan bográcsot használnak, amelynek lapos az alja és a falai felfelé szűkülnek. Az alaplevét a halfejek és farkak adják, és itt kevesebb paprikát használnak, viszont a minősége kiemelkedő. A bajai halászlé karakterét az öreg, nagy szárazanyagtartalmú vöröshagyma és a házi készítésű gyufatészta adja, amely főzés közben megőrzi rugalmasságát. A kifőtt tésztára szűrik a halászlét, a halszeleteket pedig külön tálalják.
Nemcsak korhelyeknek
Rézi néni receptjében babérlevelet és ecetet használ, ami a korhely halászlé eredetének nyomaira utalhat. A korhely halászlé passzírozással készül, és fűszerei közé tartozhat a babérlevél, hagyma, fokhagyma és paprika. A titkos recept a tiszacsegei csárdában sok év kísérletezésével alakult ki.
Mindenki saját ízlése szerint
A különböző halászlé típusoknak komoly rajongótáboruk van, és mindenki saját módszerét tartja a legjobbnak. Íme néhány lehetőség:
- Halászlé halászosan (őrölt paprika nélkül, cseresznyepaprikával)
- Bajai halászlé (tésztával)
- Szegedi halászlé (paszírozva)
- Halászcsorba (ecet, tojássárgája, tejföl)
Tehát, ha a címben feltett kérdésre válaszolva: a halászlé elkészítése egyéni ízlés dolga, és mindenki megtalálhatja a saját kedvenc változatát, a lényeg legyen helye az ünnepi asztalon.
Szöőr Bea
